小麦粉を強力粉、重力粉、薄力粉に分ける基準は何ですか？

A. 1

小麦粉を割る基準は、小麦粉に含まれるタンパク質であるグルテンの含有量にあります。
グルテンはパン生地の伸張性と粘弾性（コシ）に大きな影響を与えます。

男性 9年前 0

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A. 2

小麦粉はグルテンのヒャム量がどの程度かによって強力粉、重力分、薄力分に分けます。
またそれぞれ特性が異なるため用途も異なります。
強力粉:グルテンが多いです。 ですから粘性と弾力性に優れているので、コシのある食パンやパイを作る時に使います。 タンパク質含有量が高く、たくさんこねるほどグルテン形成がよくなります。
重力分:強力分と薄力分の中間程度のグルテンを持っています。 クッキーやバゲットを作るのに適しています。
薄力粉:グルテン含有量が10%以下と低く、ケーキやクッキーを作るのに適しています。

男性 9年前 0

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A. 3

1.湿気:小麦粉の生地を水中で混ぜてでんぷんを洗い流し、残ったグルテンの塊。
2.乾部:湿部を乾燥機に入れて水分を抜いたグルテン。
3.グルテン:グルテニンとグリアジンの結合物、不溶性タンパク質の一種。
- 簡単に考えて弾性のある幕だと考えればいい。

強力粉:乾部13%以上
重力分:乾部10-13%
薄力粉:乾部10%以下

製パン用
- 硬質小麦使用(主にカナダ、米国産)
1.水を加えた時、グルテンがたくさんできて弾性の大きい生地になる。
2.グルテンはイーストが発酵して出すガスの膨張を助け、焼いた時にコシのある食感を出す効果がある。
- 生地がガスをたくさん含んでこそ、鶏胸肉のようにもちもちと裂ける。
3.パンの種類によって少しずつ異なる強力粉を使用する。
4.プリプリ食感に使用。


多目的用
- (主に韓国、オーストラリア産)
1.食パン用に不適合。 中力粉でパンを作ると強力粉で作ったものより平たく出てくる。
2.菓子パンやフランスパン、麺を作る時に使用。
3.薄力粉の代わりに使用しても大きな無理はない。
4.薄力粉の感じを出したいなら、グルテンが全くない「トウモロコシでんぷん」を少し混ぜればいい。
- 重力粉1カップ+でんぷん0.1カップ+ベーキングパウダー1.5ティースプーン+塩0.5ティースプーンを混ぜて細かいふるいに数回かける。
5。周りで最も接しやすい小麦粉として色々と使われる。


製菓用
- 軟質小麦使用(主にアメリカ、オーストラリア産)
1.タンパク質が少なく柔らかい生地を作ることができる。
2.他の材料と混ぜて使うことが多い。 薄菓子になる
3.粒子が小さい。 グルテン形成を防ぎ均一な生地を作るため。
4.油脂を吸収しなければならないか、伸びる生地を作る時は重力分を混ぜて使う。 薄力粉だけでは増やせないからだ。
5.ぷりぷり、もちもちした食感ではなく、サクサクしなければならないお菓子を作る時に使用。

参考:http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=pious86&...

男性 9年前 0

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