食品材料が褐変するのはなぜでしょうか？

褐変

リンゴとかジャガイモの場合、皮をむいておくと褐変する現象が発生します。

これはどうしたんですか？

褐変すると栄養素とかにはどんな変化が生じますか？

そして褐変を防ぐにはどうすればいいでしょうか？

827 2016-05-13 女性

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A. 1

皮をむいた後は、リンゴやジャガイモが酸素との反応によって酸化され、茶色に変わります。
これは果物や野菜に入っているフェノール化合物が果物の中のポリフェノールオキシダーゼという酵素によって酸化されるとメラニンという茶色の物質に変わるので生じます。
栄養素には特に変化がありませんので、召し上がってもいいです。

男性 9年前 0

A. 2

褐変するのを防ぐには
1.酸素を遮断して酸化を防止する。
2.酸素で活性化する酸化酵素の活動を防止する。
このように2つに分けることができます。
砂糖水や塩水をかけておくと皮膜ができて空気との接触が減るので、褐変をある程度防ぐことができます。
または酵素は、暖かい温度と弱酸性と中性の間のpH5.0~7.0のときに活発になります。
ですから冷蔵庫に入れておいたり、酢やベーキングパウダーをかけておくとやはり褐変速度を落とすことができます。