飴は強質飴と軟質飴に分けることができます。
文字通り強い飴と、薄い飴ですね。
強質飴の醍醐味は、カリカリと割れて口の中に入れた時に柔らかく溶け込み、
旨みを出す味こそ、強質飴の本当の味といえます！
代表的に、カラク飴とスンデ飴、ゴマ飴などがあります。
これらの飴は冷やして召し上がった方がいいです。 冬には外に置いて召し上がって、
他の時は冷蔵保管して召し上がらないと本来の味を感じることができません。
また軟質飴は感じからして柔らかく、口の中に入れた時に柔らかく噛み、それぞれの材料の味と
飴の旨みの調和が調和してこそ、本当の味を感じることができます。
歯にくっつかないので歯に負担はありません。
代表的に、きな粉餅、緑茶飴、生姜飴、百年酢飴、レモン飴
などがあります。
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材料によって米飴、粟飴、きび飴、ごま飴、栗飴、松飴、豆飴、さつまいも飴、大根飴、カボチャ飴、ナツメ飴、キジ飴、豚肉飴、鶏飴などを作ることができる。
地域別に特色ある飴の種類は以下の通りである。
江原道
トウモロコシ飴:乾いたトウモロコシを細かくすりおろして粥のように炊いて飴油によく漬けたら、麻袋に入れて絞って弱火でとろみをつけたもの。 江原道原州市のチアク山裾のファンゴル村で作ったファンゴル飴が特に有名だ。
慶尚道
カボチャ飴:鬱陵島の特産物であるカボチャで作った飴である。 他の地域の飴に比べてベタつきが少なく柔らかく、甘みが強くなく後味が香ばしい。
忠清道
大根飴:水にふやかした米を細かく砕いて飴油で漬けた後、お粥を煮て大根の千切りを入れて固まるほどじっくり煮込んで飴を作る。 朝青のように薄くてスプーンですくって食べる.
全羅道
さつまいも飴:茹でたさつまいもを味噌玉麹のようにつぶし、飴油に半日ほど発酵させ、途中でご飯を入れて一緒に発酵させ、麻袋に入れて絞って弱火で長く煮込んで作る。 サツマイモが多く生産される全羅南道務安郡のサツマイモ飴が有名だ。
米飴:うるち米で豆ご飯を炊いて飴油粉と一緒に入れ、お湯を注いで半日ほど発酵させた後、水だけ注いで最初の分量の정도가程度になるまで煮詰めたものである。 最初は茶色だった飴を掴んで伸ばすと、次第に白くなり硬くなる。 全羅北道任実郡三渓面の米飴と全羅南道潭陽郡昌平面の米飴が有名だが、このうち昌平米飴は陽寧大君がここに都落ちして過ごす時に女官たちによって製法が伝授されて由来したと知られている。
白糖:よく甘くなったカボチャ色の飴を掴んで伸ばしたり合わせたりを繰り返すと、白の硬い飴(白糖、白飴)が作られる。 『奎合叢書』に白糖に関する内容が紹介されており、光州地域の白糖が有名だ。
済州島
キジ飴:しそにご飯を炊いて飴油に2時間ほど浸した後、この水に下ごしらえしたキジを入れて煮る。 キジが熟したらすくい上げ、残った水を弱火で煮込み続け、キジ肉を裂いて煮詰めて飴を作る。 キジの代わりに鶏を入れて鶏飴を作ってもいい。
豚肉飴:しそにご飯を炊いて飴油に3~4時間ほど置き、よく煮えたら麻袋に入れて絞ってその水を強火でぐつぐつ煮て弱火で半日ほど煮詰める。 豚肉は別々にゆでて身を細かく裂いておき、飴油を発酵させた水に入れてしばらく煮て飴を作る。
熟飴:熟した根を熱湯で茹でて冷水に浸して、脂っこい味を抜いた後、きれいに洗って潰す。 これを飴油に入れ、弱火で長く煮込んで飴を作る。
この他にもチョチョンにもち米の麦こがしを入れて作った黄海道の「胎食」が有名だ。
[ネイバー知識百科]飴の種類(斗山百科)
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